お食い初めのレシピ


赤飯のつくり方

赤飯のつくり方

材料(4人分)
もち米…カップ2
あずじ…50g
水…適量
ごま塩
黒ごま…大さじ1 1/2
塩…小さじ3/4
水…小さじ1

作り方

1. 小豆は水につけて悪い豆を取り除き、きれいに洗い、鍋にあずきの約5倍量の水とともに入れて強火にかけ、 煮立ったら火を弱め、差し水をしながら常にゆで汁があずきにかぶる状態でゆでます。
2. 指でつまんで弾力を感じる硬さになったらあずきとゆで汁に分け、ゆで汁はボウルにとり、 うつわであおいで手早くさまします。
3. もち米は洗って水気をきり、さましたあずきのゆで汁に最低3~4時間(できれば7~8時間) つけ、もち米にかぶる量が少ないときは水を足します。
4. 蒸す30分ほど前に、3のもち米をザルにあけて汁気をきります。つけ汁は残しておき、〝打ち水〟として用います。
5. ごま塩を作ります。小鍋に黒ごま、塩、水をいれ、 弱火で鍋をゆすりながらサラッとするまで炒ります。
6. 蒸し床に蒸し布(目の荒い布)を敷き、もち米を入れて平らにならします。
7. ところどころをくぼませ、ゆであずきを散らし、蒸し布で覆うように包みます。
8. 蒸気のよく上がった蒸し器に7をかけ、ふきんをはさんで蓋をし、強火のまま蒸します。 蒸気が十分に上がったら、10分おきに打ち水を振りかけながら30分~40分蒸します。
9. 端のほうのもち米をつまんでみて、弾力があって楽につぶれるようなら、
水で湿らせた半切りに移します。
10. あずきをつぶさないように気をつけながら、うちわであおいで湯気をはらい、 手早くさましてつやをだします。
11.器に盛り、好みでごま塩を振ります。


■炊飯器で炊く場合

材料(4人分)
もち米…カップ1 1/2
米…カップ2/3
あずき…20g
あずきのゆで汁…カップ2
塩…小さじ2/3

作り方

1. もち米をきれいに洗って水に最低3~4時間(できれば7~8時間)つけ、 米も洗います。
2. あずきは〝赤飯〟の作り方1~2と同じようにしてゆで、ゆで汁につけたままさまし、 あずきとゆで汁とに分けます。 ゆで汁はカップ2を残します(量が足りない場合は水を足す)
3. 炊飯器に1のもち米と米、2のあずきのゆで汁を入れて30分ほどおいてから、 分量の塩で味付けし、ひと混ぜしてからスイッチをいれます。
4. 3が煮立ち、ある程度水分が引いた頃合いに手早くあずきを入れ、 再び蓋をしてスイッチが切れるまで炊いていきます。
5. 十分に蒸らしてから半切りに移し、あずきをつぶさないように軽く混ぜ、 うつわで手早くさましてつやを出します。



鯛の塩焼き

鯛の塩焼き

本来は金頭という魚が用いられますが、『めでたい』という縁起にちなんで祝儀の膳によく添えられます。切り身でなく尾頭付きを用います。ヒレや尾をピンと立てて焼き上げると、華やかで一段と豪華になります。家庭のレンジでは焼くのは難しいので、魚屋さんにお願いしたほうが無難です。すぐに鯛が用意できない場合もありますので、予約しておいたほうがいいでしょう。



汁物

■卵豆腐の吸物

卵豆腐の吸物

材料(1人分)
卵豆腐…適量
吸地
出し汁…カップ1/2
塩…適量
淡口醤油…適量
さやえんどう…2枚
塩…適量

作り方
1 さやえんどうは筋を取って塩茹でにします。
2 鍋に出し汁を入れて火にかけ、煮立ったら塩、淡口醤油で味付けします。
3 お碗に卵豆腐を盛り、さやえんどうを添え、2の吸地を注ぎます。


■のし餅とはまぐりのすまし碗

のし餅とはまぐりのすまし碗

材料(4人分)
はまぐり…8個
塩、酒…各適量
大根…40g
金時にんじん…40g
三つ葉…8本
のしもち…2個
木の芽…適量
吸地
出し汁…カップ3 1/2
酒…大さじ1
塩…小さじ1/2
淡口醤油…小さじ1

作り方
1. はまぐりは砂を出して殻をきれいに洗い、鍋に入れて塩と酒を振り、
蓋をして中火にかけて蒸し煮し、口が開いたら殻から身をはずします。
2. だいこんとにんじんは1cm幅、3cmの長さの短冊切りにし、熱湯でサッと茹でます。
3. 三つ葉は塩茹でし、6cm長さに切ります。
4. のしもちは1個を4等分し、焼き網のうえでこんがりと焼きます。
5. 鍋に吸地をあわせて火にかけ、温めます。
6. お碗にはまぐりの身(両方の殻に入れる)、2~4を盛りいれ、
上から5の吸地をはり、木の芽を飾ります。


■はまぐりの潮汁

材料(4人分)
はまぐり…大8個
生わかめ…30g
*旬の季節でない場合は、塩蔵か乾燥のもの
渦巻き麩…12個
青じそ…2枚
酒…大さじ2
昆布出し…カップ4
塩…適量

作り方
1. はまぐりは砂出しをし、殻をきれいに洗って鍋に入れ、
昆布出しと酒を加えて強火にかけ、貝の口が開いたらとり出し、
汁はペーパータオルでこします。
2. 生わかめはきれいに洗い、熱湯に通してすぐ水にとり、筋を取って一口に切ります。
3. 青じそは細切りして水で洗います。
4. 鍋に1の汁をいれて中火で温め、塩で味をととのえます。
5. お碗にはまぐり、わかめ、焼き麩をいれ、4の汁を注ぎ、青じそを添えます。


■しじみの赤だし

材料(4人分)
しじみ(からつき)…250g
あさつき…8本
出し汁…カップ3 1/2
赤出し味噌…50g
粉山椒…適量

作り方
1. しじみは砂出しをし、殻と殻をこすり合わせるようにしてきれいに洗います。
あさつきは小口切りにします。
2. 鍋煮出し汁と1のしじみを入れて火にかけ、しじみの口が開いたらアクを丁寧に取り、
赤だし味噌をときます。
3. 2がひと煮立ちしたら火を止め、お碗に盛り、あさつきを散らします。
好みで粉山椒をふります。


■はまぐりの吸い物

材料(4人分)

はまぐり…8個
菜の花…12本
塩…適量
吸地
水…カップ4
出汁昆布(10cm角)…1枚
淡口醤油…小さじ2/3
塩…適量

作り方
1. はまぐりは塩出しをしてから殻をきれいに洗います。
2. 菜の花は塩茹でします。
3. 鍋に水、出汁昆布、はまぐりを入れて中火にかけ、沸騰直前で昆布を取り出し、
アクを取り、はまぐりが口を開いたらとりだします。
4. 汁をこして鍋に戻し、塩と淡口醤油で味をととのえ、
2の菜の花を加えてサッと温めます。
5. お碗に3のはまぐりを盛り、菜の花を添えて4の吸地を注ぎます。


■かき玉みぞれ汁

材料(4人分)
大根おろし…カップ1
大根葉…適量
卵…2個
出し汁…カップ2 1/2
酒…大さじ2
みりん…大さじ1
塩…小さじ1/3
淡口醤油…小さじ1 1/2
水溶き片栗粉
片栗粉…大さじ1 1/2
水…大さじ2
塩…適量
七味唐辛子…適量

作り方
1. 大根の葉は塩茹でにして水に取り、水気を絞って、小口から細かく刻みます。
2. 卵をときほぐします。
3. 鍋に出し汁を入れて煮立て、酒、みりん、塩、淡口醤油で味付けし、
水溶き片栗粉でとろみをつけ、大根おろしを加えてひと混ぜします。
4. 全体に2の溶き卵を流し込み、1の大根の葉を散らして火を止めます。
5. 器に盛り、七味唐辛子を振ります。



煮物

■たこの煮物

材料(1人分)
たこの足(ゆでたもの)…1本
煮汁
出し汁…カップ2/3
酒…カップ1/4
みりん…カップ1/4
砂糖…大さじ1
醤油…大さじ2

作り方
鍋に煮汁を煮立て、たこの足を入れて中火で煮ます。長く煮るとたこが硬くなるので、
ある程度味がついたら、煮汁につけたままさまし、味を含めます。


■たこの柔らか煮

材料
たこ…一杯(700~800g)
水…1カップ
炭酸水…1カップ
醤油…大さじ4
砂糖…大さじ4
酒…1/2カップ
おろし生姜または練り辛子…適量

作り方
1. 墨に気をつけて目とワタを除き、塩で揉んでぬめりを取り、水でよく洗う。
2. まな板にたこを置き、クッキングペーパーを乗せ、すりこぎなどで全体をよくたたき、食べやすい大きさに切る。
3. 鍋に水、炭酸水各1カップ、しょうゆ、砂糖各大さじ4、酒1/2カップを熱し、たこを入れ、中火で20分ほど煮て火を止める。
4. そのまま漬けて味を含ませる。器に盛り、おろし生姜または練り辛子を添える。


■えんどうの卵とじ

材料(4人分)
えんどう(さや入り)…400g
卵…4個
煮汁
出し汁…カップ1 1/3
砂糖…大さじ1
みりん…小さじ2
淡口醤油…大さじ1/3
塩…小さじ1/3
塩…適量

作り方
1. えんどうは塩茹でし、浅めの鍋に煮立てた煮汁で柔らかくなるまで煮ます。
2. 卵をときほぐし、1に大きく流し入れて火を止め、蓋をして蒸らします。


■焚き合わせ

材料(4人分)
高野豆腐…2枚
茹で筍…小1本
人参…4cmの長さ
里芋…8個
れんこん…4cmの長さ
さやえんどう…12枚
車えび…4尾
塩…適量
煮汁A
出し汁カップ4、砂糖大さじ3、みりん大さじ1、淡口醤油大さじ1 1/2、塩小さじ1/2
煮汁B
出し汁カップ4、砂糖大さじ2、みりん大さじ2、塩小さじ1
車えびの煮汁
出し汁カップ1/4、酒大さじ2、みりん大さじ2、淡口醤油小さじ1、塩小さじ1/4

作り方
1. 高野豆腐は戻して1枚を6等分に切ります。 たけのこは根元は半月切りに、穂先は4等分に切ります。 にんじんは好みの抜き型で抜き、下茹でします。煮汁Aでゆっくり煮含めます。
2. 里芋は六方にむいて米のとぎ汁でかたゆでし、水でぬめりを洗い流します。 れんこんは花れんこんにして下茹でします。さやえんどうは筋をとり、下茹でします。 煮汁Bで里芋、れんこんをゆっくり煮含め、さやえんどうを加えます。
3. 車えびは背わたを取り、車えびの煮汁で煮含めます。
4. それぞれ、器に盛り合わせます。


■焚き合わせ

材料(4人分)
里芋(中)…600g
煮汁
出し汁…カップ2 1/2
酒、砂糖…各大さじ3
みりん…大さじ2
淡口醤油…小さじ2
白味噌…大さじ1 /1/2
柚子の皮(すりおろし)…適量
塩…適量

作り方
1. 里芋は六方に皮をむき塩を入れた水から柔らかくなるまで茹で、 水にとってぬめりを洗い落とします。
2. 鍋に出し汁、酒、砂糖、みりんを合わせて中火で煮立て、1の里芋を入れて煮ます。
3. 里芋に甘みが含んだら淡口醤油と白味噌を加え、全体にとろみが出るまで煮ます。
4. 里芋を器に盛り、柚子の皮のすりおろしを散らします。



和え物

■五目白和え

材料(4人分)
にんじん…40g
生しいたけ…2枚
さやいんげん…8本
ゆでたけのこ…40g
こんにゃく…1/4丁
煮汁
出し汁…カップ1
塩…小さじ1/4
みりん…小さじ1
淡口醤油…小さじ1/2
和え衣
木綿豆腐…1/2丁
白炒りごま…大さじ2
砂糖…小さじ2 1/2
みりん…小さじ1
淡口醤油…小さじ1
塩…適量
塩…適量

作り方
1. 豆腐は熱湯で茹で、布巾に包んで絞り、水切りをします。
2. にんじん、たけのこは4~5cm長さの細切り、生しいたけも細切りにします。
3. こんにゃくは茹でてから、4~5cm長さの細切りにします。
4. さやいんげんは塩茹でし、斜め細切りにします。
5. 煮汁を煮立て、2と3を煮ます。
6. 白炒りごまをすり鉢でよくすり、1と調味料を加えてさらにすり混ぜ、和え衣を作ります。
7. 汁気をきった5と4を6で和えます。


■菜の花の辛子醤油

材料(4人分)
菜の花…20本
辛子醤油
練り辛子…小さじ1
出し汁…大さじ1
砂糖…小さじ2/3
醤油…大さじ2
塩…適量

作り方
1. 菜の花は茎の下の硬い部分を切り落とし、色よく塩茹でして水にさらし、水気を絞ります。
2. 練り辛子は出し汁でのばし、砂糖と醤油を加えて辛子醤油を作ります。
3. 菜の花を2の辛子醤油でサッと和えます。


■ふきの青煮

材料(4人分)
ふき…12本
ふきの葉…一束分
煮汁
出し汁…カップ2
砂糖…大さじ1
みりん…大さじ3
塩…小さじ1
淡口醤油…大さじ1 1/2

作り方
1. ふきは鍋の大きさに合わせて切り、まな板に並べて塩をまぶし、前後に転がして板ずりしたあと、 色よくゆで、すぐに水にとってアク抜きし、皮をむいて、3~4cm長さに切ります。
2. ふきの葉は洗って塩茹でし、流水にさらしてアクを抜き、水気を絞って1cm幅に切ります。
3. 鍋に煮汁の出し汁と調味料を合わせてひと煮立ちさせ、 1と2を入れて煮、煮立ったら火からおろし、ザルに取り出して急激にさまします。 煮汁もさまします。さめたら煮汁にもどし、味を含ませます。
4. 器に3を盛り、煮汁少々をはり、木の芽を天盛りにします。


■みょうがの酢の物

材料(4人分)
うが…4個
きゅうり…1本
たくあん…30g
鳥ささみ…1本
酒…適量
三杯酢
酢…大さじ3
砂糖…小さじ1
醤油…小さじ2
出し汁…大さじ2

作り方
1. みょうがは細切りにして水にさらします。 きゅうりは薄く斜め輪切りにし、さらに細切りにします。 たくあんは、細切りにして水にさらします。
2. 鳥ささみは酒蒸しし、さまして細く裂きます。
3. ボウルに三杯酢の調味料、出し汁を合わせて混ぜます。
4. 1と2を3で和えて、器に盛ります。


■きゅうりの酢の物

材料(4人分)
きゅうり…2本
乾燥わかめ…5g
ちりめんじゃこ…10g
針しょうが…15g
合わせ酢
酢、砂糖…各大さじ2
塩…小さじ1/3
水…大さじ2
塩…適量

作り方
1. きゅうりは板ずりしたあと、洗って薄切りにし、塩を振り、しんなりしたら水気を切ります。
2. 乾燥わかめは水に漬けて戻します。
3. ちりめんじゃこは水で洗って水気を切ります。
4. 合わせ酢に1~3を加えて和えます。
5. 器に4を盛り、針しょうがを飾ります。